Es la superficie externa del queso, que crea un sello que ayuda a controlar la pérdida de humedad durante el proceso de maduración.
Las cortezas del queso se dividen en cuatro categorías básicas:
- Las cortezas naturales se crean al untar la superficie del queso con manteca animal, aceite vegetal o aceite de oliva, de tal forma que los mohos que se cultivan con tanto cuidado en la sala de añejamiento se desarrollen sólo en la corteza.
- Los quesos sin corteza se elaboran sin una corteza y varían desde el queso fresco (Queso Crema o Fromage Blanc), hasta quesos envueltos en hojas o sellados al vacío en empaques de plástico.
- Las cortezas suaves son relativamente impermeables, y sellan la humedad para que permanezca dentro, al mismo tiempo que mantienen fuera los microbios no deseados.
- Las cortezas superficiales maduradas entran en dos categorías. Cortezas lavadas: este tipo de corteza se crea lavando la superficie de la corteza con suero, salmuera o alguna bebida como cerveza, con el fin de fomentar el desarrollo del tipo de bacterias a las que les gusta la humedad, así como levaduras y mohos que colonicen la superficie. Corteza Blanca o Enmohecida: se crea añadiendo cepas de moho blanco en el cuajo o untándolas en la superficie.
