Desarrollan modelos de simulación de procesos físicos y químicos para mejorar la seguridad de los alimentos sin alterar sus cualidades nutricionales.
Alejandro Lespinard, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET, Argentina), en el Centro de Investigaciones y Transferencia (CIT) Villa María desarrolla modelos de simulación para optimizar procesos en la industria láctea y el sector frutihortícola.
En el CIT Villa María y los laboratorios que el Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas tiene en el Campus de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM), el doctor Lespinard se especializa en análisis, simulación y optimización del procesamiento de alimentos. “Mi labor consiste en construir modelos matemáticos que describen fenómenos físicos y químicos que ocurren en los alimentos durante su procesamiento, y que en forma conjunta con el uso de herramientas computacionales permiten diseñar y optimizar procesos y equipos”, señala Lespinard.
La ventaja de la simulación computacional es que permite conocer el comportamiento de alguna variable del proceso, como por ejemplo la temperatura, la humedad, el contenido de nutrientes o la carga microbiana en un alimento, sin tener que hacer medidas experimentales.
Investigación y transferencia en Córdoba
Una de las principales líneas que investiga Lespinard son los lácteos. Villa María es una de las cuencas lecheras más relevantes de ese país y uno de los objetivos más importantes del CIT Villa María es hacer transferencia hacia el sector productivo regional. “Trabajo en la pasteurización de leche fluida. Este proceso térmico tiene como objetivo reducir la carga patógena e inactivar enzimas, con el fin de obtener un alimento seguro para su consumo y aumentar su periodo de conservación. Sin embargo, siempre que uno expone un alimento al calor se producen pérdidas de componentes nutricionales”, explica el investigador.
Por ello, la optimización de los procesos térmicos requiere de una situación de compromiso entre los efectos beneficiosos y los destructivos del calor sobre el alimento. “Lo que hago a través de los modelos de simulación es justamente encontrar ese ‘punto óptimo’ de la pasteurización, es decir, las condiciones de procesamiento que en primer lugar hacen que se alcance inocuidad microbiológica y se conserve la leche por un período de tiempo, pero que a su vez minimizan las pérdidas de calidad nutricional y sensorial y el consumo de energía”, sostiene.
En este sentido, agrega: “También hemos iniciado un vínculo con un grupo de diseñadores industriales de Córdoba que desarrollaron una máquina que descrema y pasteuriza en un sólo módulo, y está destinada a pequeños productores lecheros”. Para ello, el investigador presentó un proyecto que tiene como objetivo optimizar el diseño del equipo, mejorar su eficiencia energética, y determinar las condiciones operativas que resulten en la obtención de un producto con inocuidad microbiológica y de mejor calidad.
Los beneficios se traducen en que la máquina -actualmente prototipo- se puede instalar cercana al tambo, lo que permitirá a productores lecheros obtener un producto más estable y de mayor valor agregado que la leche cruda.
Por último, el biotecnólogo remarca que para lograr investigación y transferencia es importante el trabajo en equipo, ya que “no se puede concebir a la ciencia sin multidisciplinariedad, y esto es lo que está pasando en el Centro donde químicos, biólogos, matemáticos, tecnólogos de alimentos e ingenieros trabajamos en la misma línea de investigación”. Actualmente forman parte del CIT Villa María 12 investigadores, 16 becarios y un profesional de apoyo.
En relación al desafío constante de vincular al Centro de Investigaciones y Transferencia con el medio socio productivo local, Lespinard reflexiona que: “Hacer transferencia conlleva una doble exigencia, por un lado uno tiene que trabajar con rigurosidad científica y por otro lado hay que trabajar a un ritmo acelerado, muchas veces condicionado por factores del tipo económico, propio de la industria. Sin embargo, al final la labor resulta sumamente gratificante cuando uno ve su trabajo materializado en un beneficio para el sector productivo y la sociedad”, concluyó.
Fuente: CONICET (vía Telam)
