Todos sabemos que deberíamos comer menos carne y queso y más alimentos vegetales. Pero cuando miramos los frigoríficos del supermercado y tenemos que elegir entre alimentos de origen animal y proteínas alternativas más respetuosas con el clima, no siempre nos asiste la razón. Y aunque el sabor se ha dominado en muchos productos vegetales, a menudo faltan texturas con la sensación “adecuada” en la boca.
Además, algunas proteínas vegetales alternativas no son tan sostenibles debido a los recursos que consume su procesamiento.
Pero, ¿y si fuera posible elaborar alimentos sostenibles ricos en proteínas que también tuvieran la textura adecuada? Una nueva investigación de la Universidad de Copenhague está alimentando esa visión. ¿La clave? Las algas verdeazuladas. No el tipo infame conocido por ser un caldo venenoso en el mar cuando llega el verano, sino las no tóxicas.
“Las cianobacterias, también conocidas como algas verdeazuladas, son organismos vivos a los que hemos conseguido que produzcan una proteína que no producen de forma natural. Lo más interesante es que la proteína se forma en hebras fibrosas que se parecen a las fibras de la carne. Y podría ser posible utilizar estas fibras en carne de origen vegetal, queso o algún otro nuevo tipo de alimento para el que busquemos una textura particular”, afirma el profesor Poul Erik Jensen, del Departamento de Ciencias de la Alimentación.
En un nuevo estudio, Jensen y otros investigadores de la Universidad de Copenhague, entre otras instituciones, han demostrado que las cianobacterias pueden servir de organismos huésped para la nueva proteína insertando genes extraños en una cianobacteria. Dentro de la cianobacteria, la proteína se organiza en forma de pequeños hilos o nanofibras.
Procesamiento mínimo, sostenibilidad máxima
Científicos de todo el mundo se han fijado en las cianobacterias y otras microalgas como posibles alimentos alternativos. En parte porque, como las plantas, crecen mediante fotosíntesis, y en parte porque ellas mismas contienen gran cantidad de proteínas y ácidos grasos poliinsaturados saludables.
“Soy un tipo humilde del campo que rara vez lanza los brazos al aire, pero ser capaz de manipular un organismo vivo para que produzca un nuevo tipo de proteína que se organiza en hilos es algo que pocas veces se ha visto hasta este punto, y es muy prometedor. También porque se trata de un organismo que puede cultivarse fácilmente de forma sostenible, ya que sobrevive gracias al agua, el CO2 atmosférico y los rayos solares. Este resultado confiere a las cianobacterias un potencial aún mayor como ingrediente sostenible”, afirma entusiasmado Poul Erik Jensen, que dirige un grupo de investigación especializado en alimentos de origen vegetal y bioquímica vegetal.
Muchos investigadores de todo el mundo trabajan en el desarrollo de potenciadores de textura ricos en proteínas para alimentos de origen vegetal, por ejemplo, en forma de chícharos y soya. Sin embargo, estos alimentos requieren una gran cantidad de procesamiento, ya que hay que moler las semillas y extraerles las proteínas para conseguir concentraciones suficientemente altas.
“Si podemos utilizar toda la cianobacteria en los alimentos, y no sólo las fibras proteicas, se minimizará la cantidad de procesamiento necesaria. En la investigación alimentaria tratamos de evitar un procesamiento excesivo, ya que compromete el valor nutritivo de un ingrediente y además consume muchísima energía”, afirma Jensen.
El ganado del mañana
El profesor subraya que pasará bastante tiempo antes de que comience la producción de hebras proteínicas a partir de cianobacterias. Primero, los investigadores tienen que averiguar cómo optimizar la producción de fibras proteicas de las cianobacterias. Pero Jensen es optimista:
“Tenemos que perfeccionar estos organismos para que produzcan más fibras proteicas y, al hacerlo, ‘secuestrar’ a las cianobacterias para que trabajen para nosotros. Es un poco como las vacas lecheras, a las que hemos secuestrado para que nos produzcan una cantidad demencial de leche. Salvo que aquí evitamos cualquier consideración ética relativa al bienestar de los animales. No alcanzaremos nuestro objetivo mañana debido a algunos retos metabólicos del organismo que debemos aprender a abordar. Pero ya estamos en ello y estoy seguro de que podemos conseguirlo”, afirma Poul Erik Jensen, y añade:
“Si es así, ésta será la forma definitiva de fabricar proteínas”.
Cianobacterias como la espirulina ya se cultivan industrialmente en varios países, sobre todo para alimentos saludables. La producción suele tener lugar en los llamados estanques de raceway a cielo abierto o en cámaras de fotobiorreactores, donde los organismos crecen en tubos de cristal.
Según Jensen, Dinamarca es un lugar obvio para establecer “fábricas de microalgas” que produzcan cianobacterias procesadas. El país cuenta con empresas biotecnológicas con los conocimientos adecuados y un sector agrícola eficiente.
“La agricultura danesa podría, en principio, producir cianobacterias y otras microalgas, igual que hoy se producen productos lácteos. Sería posible cosechar, u ordeñar, diariamente una parte de las células como biomasa fresca. Concentrando las células de cianobacterias, se obtiene algo parecido a un pesto, pero con hebras de proteínas. Y con un procesamiento mínimo, podría incorporarse directamente a un alimento”.
Fuente: Yumda
