Un análisis sobre más de 40.000 alimentos comercializados en supermercados de Estados Unidos concluye que la etiqueta de “ultraprocesado”, bajo el sistema NOVA, no resulta suficiente para determinar la calidad nutricional de un artículo. Realizado por NielsenIQ y encargado por el International Food Information Council (IFIC), el reporte llega a un contexto latinoamericano donde nació NOVA, los sellos frontales son obligatorios y las estrategias de reformulación se vigilan minuciosamente.
El documento Processed Foods in Context, difundido por IFIC el 25 de septiembre de 2026, plantea evitar posturas absolutas: dentro de un mismo segmento coexisten referencias NOVA 4 con composiciones nutricionales muy dispares, llegando algunas a superar a sus versiones menos procesadas.
El estudio examinó cinco categorías habituales en hogares estadounidenses con menores: cereales, botanas, lácteos frescos, platos preparados, además de frutas y verduras (enlatadas, congeladas, deshidratadas y jugos 100%). NielsenIQ integró datos de ventas al menudeo con la declaración de ingredientes, clasificando como NOVA 4 a todo producto que incluyera aditivos específicos como espesantes, emulsionantes, edulcorantes, colorantes o saborizantes.
Para tasar la densidad nutricional se recurrió al índice validado Nutrient Rich Food 6.3 (NRF6.3). Este modelo calcula por ración el aporte de seis nutrientes a promover (proteína, fibra, calcio, potasio, hierro y vitamina D) y deduce tres de consumo limitado (sodio, azúcares añadidos y grasa saturada). Cabe subrayar que corresponde a un informe comisionado por IFIC y no a una publicación científica arbitrada por pares con registro DOI.
Ultraprocesados y calidad nutricional: datos clave
En volumen comercial, el reporte expone que los alimentos NOVA 4 concentran cerca de tres cuartas partes de las ventas de alimentos y bebidas en el comercio minorista estadounidense. En cereales abarcan el 92% de las ventas y el 85% de las referencias; en platos preparados, el 96% de ventas y 90% de productos; y en botanas representan el 76% y 74%, respectivamente.
En calidad nutricional, la puntuación media NRF6.3 resultó más elevada en las opciones no ultraprocesadas dentro de las cinco categorías, registrando diferencias estadísticamente significativas. En lácteos frescos, la media fue de 24 puntos para NOVA 4 frente a 37 en el resto; en cereales, de 29 ante 34. Sin embargo, las distribuciones muestran un traslape amplio: en cereales, lácteos, platos preparados y botanas, el puntaje máximo del grupo NOVA 4 rebasó al tope de los no NOVA 4.
El sector de cereales refleja con claridad este comportamiento: frente a un promedio general de 30 puntos, 837 productos NOVA 4 superan dicho registro, comparados con 329 alternativas no ultraprocesadas. De hecho, las mejores referencias NOVA 4 aventajan al mejor cereal no NOVA 4 por casi 60 puntos.
En cuanto a costos, al segmentar cada grupo en tercios por densidad de nutrientes, los cereales NOVA 4 del tercio superior lograron unos 35 puntos más que sus equivalentes no NOVA 4 y costaron entre 22% y 25% menos por unidad. Por el contrario, en botanas, los NOVA 4 de la franja superior se situaron entre 2 y 3 puntos por debajo.
Aspectos sanitarios al margen del informe
El documento precisa que NOVA no se creó para cuantificar la densidad de nutrientes, sino para catalogar los alimentos por la naturaleza, el grado y la finalidad de su procesamiento, según señalan Carlos A. Monteiro y colaboradores en Public Health Nutrition (2019).
Asimismo, este análisis revisa artículos individuales en anaquel y no patrones de consumo o impactos epidemiológicos. En ese ámbito, una revisión global divulgada en The BMJ en 2024 por investigadores de la Universidad Deakin evaluó 45 análisis combinados (cerca de 9,9 millones de personas), detectando vínculos directos entre un mayor consumo de ultraprocesados y 32 desenlaces sanitarios desfavorables, incluidos mortalidad, afecciones cardiovasculares, metabólicas, oncológicas y de salud mental. Ambas realidades resultan compatibles: patrones dominados por ultraprocesados correlacionan con peores indicadores de salud, al tiempo que dentro de la categoría existen perfiles nutricionales heterogéneos.
Relevancia para América Latina
La clasificación NOVA surgió en el Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (Nupens) de la Universidad de São Paulo, liderado por Carlos Monteiro. En 2014 fundamentó la Guía Alimentaria de Brasil para priorizar alimentos naturales o con mínima transformación, esquema que incidió en lineamientos posteriores de Uruguay, Perú, Ecuador, Canadá e Israel.
Por otra parte, los sistemas de advertencia frontal predominantes en la región evalúan nutrientes críticos, no procesamiento. La Ley 20.606 en Chile exige octágonos de “alto en” ante excesos de calorías, azúcares, sodio o grasas saturadas. Colombia aplica sellos negros de “EXCESO EN” mediante la Resolución 2492 de 2022, mientras que México actualizó la NOM-051 el 27 de marzo de 2020 en el Diario Oficial de la Federación.
Esto marca una diferencia operativa directa: un cereal reformulado para elevar fibra y aminorar azúcar puede eludir los sellos frontales y seguir catalogado como NOVA 4 si recurre a un saborizante o emulsionante. La industria enfrenta así dos exigencias paralelas: el cumplimiento normativo basado en nutrientes y el juicio del consumidor sobre el nivel de procesamiento. El informe subraya que grado de transformación y densidad nutricional constituyen dimensiones diferentes que ameritan evaluarse de forma independiente.
Fuente: Revista alimentos
